[Formation] Carte d’identité : la tomate

Le petit mot du producteur

Petit mot d’histoire : la tomate est originaire d’Amérique du Sud. Ce sont les Espagnols qui l’introduisirent en Europe, au début du XVI^e siècle. Comme elle appartient à la famille des solanacées, elle y fut d’abord considérée comme une plante toxique et reléguée au rang de plante ornementale. En France, on commence à l’apprécier pour ses qualités culinaires à partir de la fin du XVIII^e siècle.

La tomate se cultive en plein champ ou sous abri. Dans le monde, environ 3 millions d’hectares sont consacrés à sa culture ; elle représente à elle seule un tiers de la surface mondiale consacrée aux légumes. D’un point de vue botanique, la tomate est un fruit, mais dans notre alimentation, nous la consommons comme un légume.

Le petit mot du gourmand

Ce fruit bien ferme, souvent rouge, se décline sous différentes couleurs : blanche, jaune, orange, verte, rose, violette, noire, bleue, bicolore. Zébrée, même. Ses appellations peuvent évoquer son apparence : ananas, noir de Crimée, cœur de bœuf ou cœur de pigeon, cerise. On l’aime pour ses rondeurs, sa chair ferme et juteuse, ses couleurs attirantes et sa facilité de préparation.

Le petit mot du diététicien

La tomate appartient au groupe des fruits et légumes. Elle est pauvre en sucre : elle contient seulement 3 % de glucides alors que la moyenne des légumes est de 5 %. Elle est riche en bêtacarotène, vitamine C (consommée crue) et potassium. Ses apports en lycopène sont importants (également dans la pastèque, le pamplemousse rose) et principalement lorsque la tomate est transformée : la cuisson, le mixage améliorent la quantité disponible et l’absorption du lycopène.

Le petit mot du chef de cuisine

La tomate peut être appréciée sous différentes formes : crue à la « croque au sel » ou en vinaigrette, séchée, cuite, en potage ou en sauce. Elle peut être l’accompagnement des viandes, poissons, œufs, mais elle se suffit très bien à elle seule.

À vos fourneaux

Si vous souhaitez la manger crue, vous pouvez préparer des tomates mozzarella, ou à l’huile d’olive avec ciboulette et oignon blanc (essayez sans ajouter de vinaigre : en les préparant un peu à l’avance le sel permettra à la tomate de rendre son jus et cela vous fera une sauce délicieuse). Testez aussi les mini-brochettes pour l’apéritif sur des petits pics en bois. L’origan, les herbes de Provence, la coriandre fraîche font aussi de belles associations.

Cuite, elle peut être : tomate farcie au bœuf ou œuf cocotte en tomate, en tian, tomate à la provençale. En sauce, elle permettra de mettre moins de beurre dans les plats de féculents. Elle se marie très bien avec le poivron rouge, l’oignon et une pointe de curry. L’hiver, elle se consomme facilement en potage (avec des pommes de terre, du persil, de l’ail et des oignons).

Un « chou » est un « chou »

Les prix dépendent du commerce où nous faisons nos achats. Sur un marché traditionnel, avec des producteurs locaux, la tomate peut s’acheter entre 1 à 2 euros le kilo en pleine saison ; les petites tomates telles que les tomates cœur de pigeon ou cerise sont un peu plus chères : il faut compter au minimum entre 4,5 et 5 euros le kilo (certains petits producteurs peuvent les vendre moins cher).